Bezeichnung

Erläuterung

Zabaglione / Zabaione

Italienische Nachspeise, Weinschaumcreme. Wird in der gehobenen Küchen gern auch als Name für aufgeschäumte Suppen und Saucen genutzt.

Zeste

Äußere, farbige Schale von Zitrusfrüchten, die (wenn ungespritzt) abgerieben werden kann

ziehen lassen

Gerichte in Flüssigkeit, meist dem eigenen Bratensaft, ohne erneute Hitze ruhen lassen.

ziselieren

Das Gargut parallel oder gekreuzt einschneiden, um eine größere Oberfläche zu bekommen, mit der die Hitze (und ggf. Marinade) schneller und besser eindringen kann.

Zuckercouleur

Natürliche, leicht bräunliche Lebensmittelfarbe, die beim Verkochen von Zucker gewonnen wird und sehr süßlich ist.