Bezeichnung | Erläuterung |
Zabaglione / Zabaione | Italienische Nachspeise, Weinschaumcreme. Wird in der gehobenen Küchen gern auch als Name für aufgeschäumte Suppen und Saucen genutzt. |
Zeste | Äußere, farbige Schale von Zitrusfrüchten, die (wenn ungespritzt) abgerieben werden kann |
ziehen lassen | Gerichte in Flüssigkeit, meist dem eigenen Bratensaft, ohne erneute Hitze ruhen lassen. |
ziselieren | Das Gargut parallel oder gekreuzt einschneiden, um eine größere Oberfläche zu bekommen, mit der die Hitze (und ggf. Marinade) schneller und besser eindringen kann. |
Zuckercouleur | Natürliche, leicht bräunliche Lebensmittelfarbe, die beim Verkochen von Zucker gewonnen wird und sehr süßlich ist. |