Bezeichnung

Erläuterung

überbacken

Etwas gratinieren. Dabei wird mit großer Oberhitze eine stichfeste, goldbraune Kruste auf auf der Oberfläche erzeugt.

überbrühen

Lebensmittel nur kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen (s. "blanchieren"). Meist folgt dem Blanchieren das Abschrecken, um Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe zu schonen.

unterheben

Eine Masse vorsichtig unter eine andere mischen. Wird oft im Zusammenhang mit Sahne oder Eischnee benutzt. Dieser soll dabei nicht zusammen fallen.

Verjus

Saft von unreifen Trauben

Vinaigrette

Essig und Öl werden mit Senf und Gewürzen vermischt. Wird häufig als Dressing zu Salaten oder als Dipp für Rohkost angeboten.

Vorteig

Gärprobe für Hefeteig

Wasserbad

In einem größeren Topf wird Wasser erhitzt. In diesem erhitzten Wasser werden dann in einem weiteren Behälter unter indirekter Wärme empfindliche Saucen oder Cremes zubereitet (s. "Bain marie").

wässern

In frisches, laufendes Wasser legen

ell done

gut durchgebraten

Wok

Chinesisches, halbrundes und pfannenähnliches Kochgerät, mit dem die Zutaten besonders schonend zubereitet werden können. Eignet sich gleichermaßen für Fleisch und Gemüsen, zum Kochen, Braten und Frittieren