Bezeichnung | Erläuterung |
überbacken | Etwas gratinieren. Dabei wird mit großer Oberhitze eine stichfeste, goldbraune Kruste auf auf der Oberfläche erzeugt. |
überbrühen | Lebensmittel nur kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen (s. "blanchieren"). Meist folgt dem Blanchieren das Abschrecken, um Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe zu schonen. |
unterheben | Eine Masse vorsichtig unter eine andere mischen. Wird oft im Zusammenhang mit Sahne oder Eischnee benutzt. Dieser soll dabei nicht zusammen fallen. |
Verjus | Saft von unreifen Trauben |
Vinaigrette | Essig und Öl werden mit Senf und Gewürzen vermischt. Wird häufig als Dressing zu Salaten oder als Dipp für Rohkost angeboten. |
Vorteig | Gärprobe für Hefeteig |
Wasserbad | In einem größeren Topf wird Wasser erhitzt. In diesem erhitzten Wasser werden dann in einem weiteren Behälter unter indirekter Wärme empfindliche Saucen oder Cremes zubereitet (s. "Bain marie"). |
wässern | In frisches, laufendes Wasser legen |
ell done | gut durchgebraten |
Wok | Chinesisches, halbrundes und pfannenähnliches Kochgerät, mit dem die Zutaten besonders schonend zubereitet werden können. Eignet sich gleichermaßen für Fleisch und Gemüsen, zum Kochen, Braten und Frittieren |