Bezeichnung

Erläuterung

Sabayon

s. "Zabaglione"

saignant

nicht durchgebraten, blutig (s. "englisch" oder "rare")

Salamander

Gratinierofen mit starker Oberhitze durch eine schnell aufheizende Heizschlange im oberen Bereich

Salpicon

In kleine Würfel geschnittenes Fisch, Fleisch, Gemüse oder Früchte, die mit Sauce gebunden sind

sämig

dickflüssig

saucieren

Mit Sauce übergießen

Sauté

Gebratenes. In der Regel werden die Zutaten nur kurz scharf angebraten und danach bei geringerer Hitze weiter gedünstet oder geschmort.

sautieren

Die klein geschnittenen Zutaten werden in heißem Fett unter ständigem Rühren nur kurz gebraten. So bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Bekannteste Zubereitungsform für das Sautieren ist der Wok.

Savarin

Sehr weicher französischer Ringkuchen aus Hefe- oder Sandkuchenteig, der mit Likör oder Sirup getränkt wird und oft mit frischen Früchten und Schlagsahne serviert wird.

Schabefleisch

Beefsteakhack. Wird aus hochwertigerem und beinahe fettfreiem Muskelfleisch vom Rind hergestellt und roh angemacht auch als Beef Tatar gereicht.

schaumig rühren

Rühren, bis sich eine durch eingerührte Luftbläschen schaumige Konsistenz ergibt

Schaumlöffel

Küchenwerkzeug zum Abnehmen von Schaum auf Flüssigkeiten

schlagen

Teig oder Flüssigkeiten mit dem Schneebesen oder einem vergleichbaren Küchenwerkzeug schnell rühren/bearbeiten

schmoren

Nach dem Anbraten wird das Gargut mit Flüssigkeit aufgegossen und bei reduzierter Hitze im geschlossenen Topf weiter gegart. Durch die langsamere Zubereitung werden die Speisen zarter. Vor allem Wild wird häufig geschmort.

Schnitze

Geschnittene Spalten oder Stifte von Gemüse oder Früchten

schröpfen

Eine Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.

Schwingbesen

Schneebesen, Rührbesen. Zum Schlagen und Vermischen von Flüssigkeiten.

sieden

Ist wissenschaftlich dem "kochen" gleich zu setzen, wird in der Küche allerdings meist im Zusammenhang genutzt, Speisen in nicht sprudelnd kochendem Wasser zu garen.

Snack

Anglo-Amerikanische Bezeichnung für eine Zwischenmahlzeit

Sorbet

Aufgschlagene und dann halbgefrorene Fruchstäfte

Soufflé

Die süße Version des Auflaufs. Ein Soufflé wird aufwendig zubereitet, im Wasserbad gegart und weist eine zarte, sehr sensible Haube auf.

Speisestärke

Dient zum Binden von Saucen oder wird generell in der Küche immer dann eingesetzt, wenn etwas fest bzw verbunden/gebunden werden soll.

spicken

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen (s. "lardieren")

Spitzsieb

trichterförmiges Sieb

stauben

Nachdem beim Dünsten sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist, wird das Fleisch vorsichtig mit Mehl "bestäubt", um darin das Fett zu binden - beispielsweise durch ein feines Sieb. Anschließend wird wieder mit Flüssigkeit aufgegossen.

stocken lassen

Gerichte, in denen viele oder hauptsächlich Eier verwendet werden, so lange garen, bis sie fest werden.

stürzen

Durch abruptes Umdrehen die zubereiteten Speisen (meistens Kuchen) aus der Form entnehmen.

Sud

Das durch alle Zutaten entstehende Kochwasser.

Suppengrün

Klassische Würzzutaten einer Suppe, meist bestehend aus Karotten, Petersilie und Sellerie, teilweise auch Porree oder gelber Rübe

Sushi

Japanisches Gericht aus gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse in mundgerechten Portionen.