Bezeichnung | Erläuterung |
Sabayon | s. "Zabaglione" |
saignant | nicht durchgebraten, blutig (s. "englisch" oder "rare") |
Salamander | Gratinierofen mit starker Oberhitze durch eine schnell aufheizende Heizschlange im oberen Bereich |
Salpicon | In kleine Würfel geschnittenes Fisch, Fleisch, Gemüse oder Früchte, die mit Sauce gebunden sind |
sämig | dickflüssig |
saucieren | Mit Sauce übergießen |
Sauté | Gebratenes. In der Regel werden die Zutaten nur kurz scharf angebraten und danach bei geringerer Hitze weiter gedünstet oder geschmort. |
sautieren | Die klein geschnittenen Zutaten werden in heißem Fett unter ständigem Rühren nur kurz gebraten. So bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Bekannteste Zubereitungsform für das Sautieren ist der Wok. |
Savarin | Sehr weicher französischer Ringkuchen aus Hefe- oder Sandkuchenteig, der mit Likör oder Sirup getränkt wird und oft mit frischen Früchten und Schlagsahne serviert wird. |
Schabefleisch | Beefsteakhack. Wird aus hochwertigerem und beinahe fettfreiem Muskelfleisch vom Rind hergestellt und roh angemacht auch als Beef Tatar gereicht. |
schaumig rühren | Rühren, bis sich eine durch eingerührte Luftbläschen schaumige Konsistenz ergibt |
Schaumlöffel | Küchenwerkzeug zum Abnehmen von Schaum auf Flüssigkeiten |
schlagen | Teig oder Flüssigkeiten mit dem Schneebesen oder einem vergleichbaren Küchenwerkzeug schnell rühren/bearbeiten |
schmoren | Nach dem Anbraten wird das Gargut mit Flüssigkeit aufgegossen und bei reduzierter Hitze im geschlossenen Topf weiter gegart. Durch die langsamere Zubereitung werden die Speisen zarter. Vor allem Wild wird häufig geschmort. |
Schnitze | Geschnittene Spalten oder Stifte von Gemüse oder Früchten |
schröpfen | Eine Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden. |
Schwingbesen | Schneebesen, Rührbesen. Zum Schlagen und Vermischen von Flüssigkeiten. |
sieden | Ist wissenschaftlich dem "kochen" gleich zu setzen, wird in der Küche allerdings meist im Zusammenhang genutzt, Speisen in nicht sprudelnd kochendem Wasser zu garen. |
Snack | Anglo-Amerikanische Bezeichnung für eine Zwischenmahlzeit |
Sorbet | Aufgschlagene und dann halbgefrorene Fruchstäfte |
Soufflé | Die süße Version des Auflaufs. Ein Soufflé wird aufwendig zubereitet, im Wasserbad gegart und weist eine zarte, sehr sensible Haube auf. |
Speisestärke | Dient zum Binden von Saucen oder wird generell in der Küche immer dann eingesetzt, wenn etwas fest bzw verbunden/gebunden werden soll. |
spicken | Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen (s. "lardieren") |
Spitzsieb | trichterförmiges Sieb |
stauben | Nachdem beim Dünsten sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist, wird das Fleisch vorsichtig mit Mehl "bestäubt", um darin das Fett zu binden - beispielsweise durch ein feines Sieb. Anschließend wird wieder mit Flüssigkeit aufgegossen. |
stocken lassen | Gerichte, in denen viele oder hauptsächlich Eier verwendet werden, so lange garen, bis sie fest werden. |
stürzen | Durch abruptes Umdrehen die zubereiteten Speisen (meistens Kuchen) aus der Form entnehmen. |
Sud | Das durch alle Zutaten entstehende Kochwasser. |
Suppengrün | Klassische Würzzutaten einer Suppe, meist bestehend aus Karotten, Petersilie und Sellerie, teilweise auch Porree oder gelber Rübe |
Sushi | Japanisches Gericht aus gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse in mundgerechten Portionen. |