Bezeichnung

Erläuterung

quellen

Unter "quellen lassen" versteht man das Einlegen in eine Flüssigkeit vor der Verwendung. Das wird besonders bei sehr stärkehaltigen Lebensmitteln (z.B. Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linzen) angewendet, weil die Stärke in Verbindung mit der späteren Kochhitze besser verdaulich wird.

Quiche

Herzhafter, runder Speck- oder Schinkenkuchen aus Mürbeteig

Ragout

Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Auch das ungarische Gulasch ist ein Ragout.

reduzieren

Der Flüssigkeitsanteil einer Sauce oder Suppe wird duch große Hitze unter ständigem Rühren verringert, man spricht deswegen auch von "einkochen". Wird häufig bei der Herstellung von Marmelade verwendet.

rondieren

Fleisch mit Sauce umgießen, "umrunden".

rösten

Beim Rösten werden die Lebensmittel in der Regel ohne Fettzugabe bei Temperaturen zwischen und 180 und 200 °C gebräunt und dabei dauernd bewegt. Man kennt diese Technik zum Beispiel von Sonnenblumenkernen oder Mandeln.

Roux

Mehl wird in Fett zerlassen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder mit etwas Flüssigkeit aufgefüllt, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Dient als Basis vieler Saucen und Suppen (s. "Mehlschwitze").

Royale

Gestocktes Ei (s. "Eierstich")

ruhen lassen

Damit Fleisch und Geflügel saftiger bleibt, lässt man es häufig bei geringer Hitze ruhen. Dadurch kann sich der Saft im Fleisch verteilen und läuft beim Anschneiden nicht aus.

rupfen

Geflügel vom Federkleid befreien.