Bezeichnung

Erläuterung

panieren

Fleisch oder Fisch wird vor dem Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und Eigelb gelegt und dann in Paniermehl gewendet. So entsteht beim Braten eine schmackhafte Kruste.

Papillotte

Das Bratgut wird komplett in Pergament- und Aluminiumpapier gewickelt und darin gegart.

Parfait

Meistens eine halbgefrorene (s. "semifreddo") Süßspeise aus Eiern, Zucker, Milch oder Sahne und Früchten oder anderen natürlichen Geschmacksträgern. Eher selten ist der Gebrauch für kleine Pasteten aus Fisch oder Fleisch, die mit Gelatine oder Eigelb gebunden werden (diese werden daher auch als gebundene Parfaits bezeichnet).

parieren

Vorbereiten des Fleisches, wobei Fett, Sehnen und Häute nach Bedarf entfernt werden.

Parisienne

In kreisrunder Form servierte Gerichte

Parüren

Sehnen und Fleischabschnitt, der durch das Parieren entsteht. Werden für Saucen und Suppen verwendet.

passieren

Gekochte Speisen durch ein Sieb gießen. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei die großen Teile nicht zerkleinert, sondern entfernt.

Pastete

Bezeichnung für eine Fleisch- oder Gemüsefüllung (s. "Farce"), die unten und seitlich von Teig ummantelt ist. Wir manchmal auch als "Fleischtörtchen" bezeichnet.

Patisserie

Feines Gebäck oder Konditorei, vorwiegend für Süßspeisen

Pie

Englischer Sammelbegriff für Pasteten und Parfaits, wörtlich übersetzt "Torte"

Pilaw

Ein ursprünglich orientalisches Gericht. Die Hauptzutat Reis zusammen mit Zwiebeln und anderen Zutaten in Brühe aufgekocht und anschließend im zugedeckten Topf gedämpft.

Pirogge

Mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Die süße Varianten zum Nachtisch ist mit Obst gefüllt.

Petit four

Feines Kleingebäck aus der französichen Küche. Auf einen Biscuit- oder Blätterteigboden werden Cremes oder Marzipan gefüllt/geschichtet, und entweder mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen ("petit fours frais") oder unglasiert ("petit fours secs") gereicht.

pochieren

Beim Pochieren werden die Speisen in heißem, aber nicht mehr kochenden Wasser so lange ziehen gelassen, bis sie gar sind. Wird in erster Linie bei Fisch oder (pochierten oder "verlorenen") Eiern angewendet.

pökeln

Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.

portionieren

Aufteilen in passende Stücke

Pottasche

Dient als Treibmittel für Flachgebäck und Teige mit hohem Zuckergehalt.

Poularde

Junges Masthuhn, das noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet wurde

präparieren

zubereiten, vorbereiten

Prise

Die Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann

Profiteroles

Kleine Windbeutel. Süß gefüllte Brandteigtaschen.

Pudding

Löffelfeste bis feste Süßspeise, die cremig angerührt wurde.

Pulpe

Unpassierter Fruchtbrei. Dient auch als Grundlage für Marmeladen.

Püree

Brei bzw. Mus ohne große Stückchen

pürieren

etwas zu Pürree verarbeiten