Bezeichnung | Erläuterung |
panieren | Fleisch oder Fisch wird vor dem Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und Eigelb gelegt und dann in Paniermehl gewendet. So entsteht beim Braten eine schmackhafte Kruste. |
Papillotte | Das Bratgut wird komplett in Pergament- und Aluminiumpapier gewickelt und darin gegart. |
Parfait | Meistens eine halbgefrorene (s. "semifreddo") Süßspeise aus Eiern, Zucker, Milch oder Sahne und Früchten oder anderen natürlichen Geschmacksträgern. Eher selten ist der Gebrauch für kleine Pasteten aus Fisch oder Fleisch, die mit Gelatine oder Eigelb gebunden werden (diese werden daher auch als gebundene Parfaits bezeichnet). |
parieren | Vorbereiten des Fleisches, wobei Fett, Sehnen und Häute nach Bedarf entfernt werden. |
Parisienne | In kreisrunder Form servierte Gerichte |
Parüren | Sehnen und Fleischabschnitt, der durch das Parieren entsteht. Werden für Saucen und Suppen verwendet. |
passieren | Gekochte Speisen durch ein Sieb gießen. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei die großen Teile nicht zerkleinert, sondern entfernt. |
Pastete | Bezeichnung für eine Fleisch- oder Gemüsefüllung (s. "Farce"), die unten und seitlich von Teig ummantelt ist. Wir manchmal auch als "Fleischtörtchen" bezeichnet. |
Patisserie | Feines Gebäck oder Konditorei, vorwiegend für Süßspeisen |
Pie | Englischer Sammelbegriff für Pasteten und Parfaits, wörtlich übersetzt "Torte" |
Pilaw | Ein ursprünglich orientalisches Gericht. Die Hauptzutat Reis zusammen mit Zwiebeln und anderen Zutaten in Brühe aufgekocht und anschließend im zugedeckten Topf gedämpft. |
Pirogge | Mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Die süße Varianten zum Nachtisch ist mit Obst gefüllt. |
Petit four | Feines Kleingebäck aus der französichen Küche. Auf einen Biscuit- oder Blätterteigboden werden Cremes oder Marzipan gefüllt/geschichtet, und entweder mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen ("petit fours frais") oder unglasiert ("petit fours secs") gereicht. |
pochieren | Beim Pochieren werden die Speisen in heißem, aber nicht mehr kochenden Wasser so lange ziehen gelassen, bis sie gar sind. Wird in erster Linie bei Fisch oder (pochierten oder "verlorenen") Eiern angewendet. |
pökeln | Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen. |
portionieren | Aufteilen in passende Stücke |
Pottasche | Dient als Treibmittel für Flachgebäck und Teige mit hohem Zuckergehalt. |
Poularde | Junges Masthuhn, das noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet wurde |
präparieren | zubereiten, vorbereiten |
Prise | Die Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann |
Profiteroles | Kleine Windbeutel. Süß gefüllte Brandteigtaschen. |
Pudding | Löffelfeste bis feste Süßspeise, die cremig angerührt wurde. |
Pulpe | Unpassierter Fruchtbrei. Dient auch als Grundlage für Marmeladen. |
Püree | Brei bzw. Mus ohne große Stückchen |
pürieren | etwas zu Pürree verarbeiten |