Bezeichnung | Erläuterung |
Makronen | Feine Dauerkekse aus einer Grundmasse aus Zucker und aufgeschlagenem Eiweiß, ergänzt durch Mandeln, Marzipan oder Kokosraspeln. |
Mangold | Spinatartiges Gemüse, verwandt mit der Rübe. Sowohl Blätter als auch Stängel sind essbar. |
Manschette | Einfache oder verzierte Papierhüllen, mit denen aus dem Fleisch hervorstehende Knochenenden dekoriert werden. Dienen sowohl zum Kaschieren der Knochen als auch als Fingerschutz beim Anfassen. |
Marinade | Sauce zum Einlegen von Fleisch oder Fisch, bestehend aus Essig, Öl, Gewürzen und weiteren Beigaben. |
marinieren | Einlegen von Fleisch oder Fisch. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter und würziger. |
Marmite | Fleisch- oder Suppentopf. Auch eine englische vegetarische Würzpaste |
Marzipan | Feste Süßspeise aus einer Mandelmasse und Zucker. Je höher der Mandelanteil, desto qualitativ besser das Marzipan. |
Medaillon | Rund oder oval geschnittenenes Filetstück |
Mehlbutter | Weizenmehl und Butter zu gleichen Teilen vermengt. Dient dem Andicken heller Suppen und Saucen. |
Mehlschwitze | Mehl wird in Fett zerlassen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder mit etwas Flüssigkeit aufgefüllt, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Dient als Basis vieler Saucen und Suppen. |
melieren | Vorsichtiges Unterheben von Mehl. |
mijotieren | Etwas zugedeckt und nur unter schwacher Hitze langsam garen. |
Mirepoix | In Würfel geschnittene Röstgemüsemischung. |
Mixed pickles | In scharfen Essig und spanischen Pfeffer eingelegte Früchte und Gemüse. |
montieren | Kalte Butter langsam unter eine nicht kochende Masse heben, ohne dass diese ausflockt. |
Mousse | Speisen, meist Süßspeisen, von schaumiger und cremiger |
Nadelprobe | Anstechen der Speisen mit einer Nadel, um den Garvorgang zu testen. Dieser ist abgeschlossen, wenn beim Fleisch klarer Saft an der Einstichstelle austritt und bei Backwaren kein Teig an der Nadel kleben bleibt. |
nappieren | Speisen mit einer Sauce überziehen. (vgl.: "saucieren") |
Netz | Stabiles Netz, um Braten in einer gewünschten Form zu halten (z.B. Rollbraten) |
Oblaten | Sehr dünne, meist runde Plättchen aus ungesäuertem Teig, die als Unterlage für Makronen oder Lebkuchen dienen. Kinder kennen es auch als "Esspapier". |