Bezeichnung

Erläuterung

Makronen

Feine Dauerkekse aus einer Grundmasse aus Zucker und aufgeschlagenem Eiweiß, ergänzt durch Mandeln, Marzipan oder Kokosraspeln.

Mangold

Spinatartiges Gemüse, verwandt mit der Rübe. Sowohl Blätter als auch Stängel sind essbar.

Manschette

Einfache oder verzierte Papierhüllen, mit denen aus dem Fleisch hervorstehende Knochenenden dekoriert werden. Dienen sowohl zum Kaschieren der Knochen als auch als Fingerschutz beim Anfassen.

Marinade

Sauce zum Einlegen von Fleisch oder Fisch, bestehend aus Essig, Öl, Gewürzen und weiteren Beigaben.

marinieren

Einlegen von Fleisch oder Fisch. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter und würziger.

Marmite

Fleisch- oder Suppentopf. Auch eine englische vegetarische Würzpaste

Marzipan

Feste Süßspeise aus einer Mandelmasse und Zucker. Je höher der Mandelanteil, desto qualitativ besser das Marzipan.

Medaillon

Rund oder oval geschnittenenes Filetstück

Mehlbutter

Weizenmehl und Butter zu gleichen Teilen vermengt. Dient dem Andicken heller Suppen und Saucen.

Mehlschwitze

Mehl wird in Fett zerlassen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder mit etwas Flüssigkeit aufgefüllt, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Dient als Basis vieler Saucen und Suppen.

melieren

Vorsichtiges Unterheben von Mehl.

mijotieren

Etwas zugedeckt und nur unter schwacher Hitze langsam garen.

Mirepoix

In Würfel geschnittene Röstgemüsemischung.

Mixed pickles

In scharfen Essig und spanischen Pfeffer eingelegte Früchte und Gemüse.

montieren

Kalte Butter langsam unter eine nicht kochende Masse heben, ohne dass diese ausflockt.

Mousse

Speisen, meist Süßspeisen, von schaumiger und cremiger

Nadelprobe

Anstechen der Speisen mit einer Nadel, um den Garvorgang zu testen. Dieser ist abgeschlossen, wenn beim Fleisch klarer Saft an der Einstichstelle austritt und bei Backwaren kein Teig an der Nadel kleben bleibt.

nappieren

Speisen mit einer Sauce überziehen. (vgl.: "saucieren")

Netz

Stabiles Netz, um Braten in einer gewünschten Form zu halten (z.B. Rollbraten)

Oblaten

Sehr dünne, meist runde Plättchen aus ungesäuertem Teig, die als Unterlage für Makronen oder Lebkuchen dienen. Kinder kennen es auch als "Esspapier".