Bezeichnung

Erläuterung

kandieren

Lebensmittel in einer Zuckerlösung baden und damit übergießen, bis sich eine Zuckerkruste bildet

karamelisieren

Zucker erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt.
Vorsicht: der karamelisierte Zucker ist extrem heiß!

Karbonade

Rippenstück bzw. Kotelett von Fleisch, in dem der Rippenknochen noch enthalten ist

Karkasse

Gerippe von Tieren bzw. Panzer der Schalentiere, teilweise mit noch anhaftenden Fleischresten

Kasserolle

Flacher Topf mit zwei seitlichen Griffen oder einem Stielgriff zum Braten oder Schmoren

klären / klarifizieren

Entfernen aller Trübstoffe einer Suppe oder eines Fonds durch erneutes Aufkochen der geseihten Flüssigkeit (s. "abseihen") und Unterrühen von Eiweiß. Das Eiweiß bindet die Trüb- und Schwebstoffe und kann anschließend mit einem Schöpfloffel bequem abgenommen werden.

kochen

Speisen ohne Dampfdruck in Flüssigkeiten bei etwa 100 °C garen.

Kraftbrühe

Klare Rindsuppe (s. "Consommé")

Krokant

Eine Mischung aus fein gehackten Mandeln und Nüssen, die in karamelisiertem Zucker geschwenkt werden. Die Masse wird flach ausgegossen, um es als Ganzes erkalten zu lassen und dann fein zu zerbrechen/zerstoßen.

Lammlachs

Besonders mageres, aus dem Knochen gelöstes Rückenstück (auch "Lammrückenfilet")

lardieren

Spicken, mit kleinen Spießen versehen

Läuterzucker

Mit Wasser aufgekochte, geklärte Zuckerlösung, bei der etwaige Schwebstoffe von der Oberfläche abgenommen werden

legieren

Binden bzw. sämig machen von Suppen und Saucen

Liaison

Binden von Suppen mit einer Mischung aus Rahm und Eigelb

löschen

Heisses Kochgut kalt aufgiessen (s. "ablöschen")