Bezeichnung | Erläuterung |
kandieren | Lebensmittel in einer Zuckerlösung baden und damit übergießen, bis sich eine Zuckerkruste bildet |
karamelisieren | Zucker erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. |
Karbonade | Rippenstück bzw. Kotelett von Fleisch, in dem der Rippenknochen noch enthalten ist |
Karkasse | Gerippe von Tieren bzw. Panzer der Schalentiere, teilweise mit noch anhaftenden Fleischresten |
Kasserolle | Flacher Topf mit zwei seitlichen Griffen oder einem Stielgriff zum Braten oder Schmoren |
klären / klarifizieren | Entfernen aller Trübstoffe einer Suppe oder eines Fonds durch erneutes Aufkochen der geseihten Flüssigkeit (s. "abseihen") und Unterrühen von Eiweiß. Das Eiweiß bindet die Trüb- und Schwebstoffe und kann anschließend mit einem Schöpfloffel bequem abgenommen werden. |
kochen | Speisen ohne Dampfdruck in Flüssigkeiten bei etwa 100 °C garen. |
Kraftbrühe | Klare Rindsuppe (s. "Consommé") |
Krokant | Eine Mischung aus fein gehackten Mandeln und Nüssen, die in karamelisiertem Zucker geschwenkt werden. Die Masse wird flach ausgegossen, um es als Ganzes erkalten zu lassen und dann fein zu zerbrechen/zerstoßen. |
Lammlachs | Besonders mageres, aus dem Knochen gelöstes Rückenstück (auch "Lammrückenfilet") |
lardieren | Spicken, mit kleinen Spießen versehen |
Läuterzucker | Mit Wasser aufgekochte, geklärte Zuckerlösung, bei der etwaige Schwebstoffe von der Oberfläche abgenommen werden |
legieren | Binden bzw. sämig machen von Suppen und Saucen |
Liaison | Binden von Suppen mit einer Mischung aus Rahm und Eigelb |
löschen | Heisses Kochgut kalt aufgiessen (s. "ablöschen") |