Bezeichnung

Erläuterung

Haarsieb

Sehr feines Sieb für klare Brühen und Saucen

Hagelzucker

Sehr grobkörniger Zucker, wird in der Regel nur zum Verzieren benutzt

hohl auslösen

Spezielle Technik, um Knochen aus dem Fleisch zu entnehmen, ohne dieses dabei aufzuschneiden

häuten

Die obere Hautschicht (ggf. inkl. der oberen Fettschicht) vom Fleisch abziehen

Herbes de Provence

Kräuter der Provence mit wechselnder regionaler Zusammensetzung zur Verfeinerung von Gerichten, Marinaden und Salaten.

Hirschhornsalz

Backtreibmittel für Flachgebäck (z.B. Lebkuchen, Mürbeteig, Amerikaner). Namensgebend war die ursprüngliche Herstellung aus Hornsubstanzen von Hirschen.

hobeln

Abschaben von harten Lebensmitteln mit Hilfe einer Reibe

Hors d'oeuvre

Französisch für den Auftaktgang eines Menüs

Jam

Englischer Begriff für Marmelade, landläufig Orangenmarmelade.

Jardinière

Steht für "auf Gärtnerinnen-Art" und bezeichnet in grobe Würfel geschnittenes Gemüse

Julienne

Bezeichnet sehr fein geschnittene Gemüsestreifen, meist als Einlage in Suppen und feine Saucen

Jus

Konzentrierter Saft, der beim Abkühlen zu Gelee wird. Kann dabei sowohl für Braten- als auch Fruchtsäfte stehen.