Bezeichnung | Erläuterung |
Haarsieb | Sehr feines Sieb für klare Brühen und Saucen |
Hagelzucker | Sehr grobkörniger Zucker, wird in der Regel nur zum Verzieren benutzt |
hohl auslösen | Spezielle Technik, um Knochen aus dem Fleisch zu entnehmen, ohne dieses dabei aufzuschneiden |
häuten | Die obere Hautschicht (ggf. inkl. der oberen Fettschicht) vom Fleisch abziehen |
Herbes de Provence | Kräuter der Provence mit wechselnder regionaler Zusammensetzung zur Verfeinerung von Gerichten, Marinaden und Salaten. |
Hirschhornsalz | Backtreibmittel für Flachgebäck (z.B. Lebkuchen, Mürbeteig, Amerikaner). Namensgebend war die ursprüngliche Herstellung aus Hornsubstanzen von Hirschen. |
hobeln | Abschaben von harten Lebensmitteln mit Hilfe einer Reibe |
Hors d'oeuvre | Französisch für den Auftaktgang eines Menüs |
Jam | Englischer Begriff für Marmelade, landläufig Orangenmarmelade. |
Jardinière | Steht für "auf Gärtnerinnen-Art" und bezeichnet in grobe Würfel geschnittenes Gemüse |
Julienne | Bezeichnet sehr fein geschnittene Gemüsestreifen, meist als Einlage in Suppen und feine Saucen |
Jus | Konzentrierter Saft, der beim Abkühlen zu Gelee wird. Kann dabei sowohl für Braten- als auch Fruchtsäfte stehen. |