Bezeichnung

Erläuterung

Eierstich

Gestocktes Ei

einbrennen

Erstellen einer Mehlschitze. Dabei wird Mehl in Fett zerlassen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder mit etwas Flüssigkeit aufgefüllt, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

einkochen

Der Flüssigkeitsanteil einer Sauce oder Suppe wird duch große Hitze unter ständigem Rühren verringert, man spricht deswegen auch von "reduzieren". Wird vor allem bei der Herstellung von Marmelade verwendet.

Einmachzucker

Besondere Form des Zuckers, der beim Aufkochen nicht schäumt (auch "Gelierzucker")

einmelieren

Sorgfältiges Vermischen zweier Zutaten mit dem Kochlöffel.

einputzen

Beim Einputzen gibt man Zutaten wie Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.

emincer

In feine Scheiben oder Streifen schneiden

Englisch braten

Das Fleisch wird nur so weit angebraten, dass außen eine Kruste entsteht, es aber innen noch blutig bleibt (vgl. "medium" / "rare")

entfetten

Durch rasches Abkühlen (beispielsweise einem Wasserbad) setzt sich in klaren Suppen oben das Fett ab, das sich so leicht mit einem (Schöpf-)Löffel abnehmen lässt.

Entrée

Ein warmes oder kaltes Zwischengericht

Entremets

s. Entrée, allerdings meistens süß

ES

Abkürzung in Rezepten für "Gehäufter Esslöffel" (auch EL)

Escalope

Dünn geschnittenes Fleischschnitzel

Essenz

Stark reduzierte Flüssigkeit, sehr geschmacksintensiv (s. "einkochen" oder "reduzieren")