Bezeichnung

Erläuterung

backen

Zubereitung von Lebensmitteln unter großer Hitze im Backofen, bei der diese gleichzeitig gegart und oberflächlich (teilweise knusprig) gebräunt werden.

Backpulver

Lässt Gebäck locker werden. Durch die Feuchtigkeit des Teiges und die Hitze im Backofen entwickeln sich kleine Kohlendioxid-Bläschen, die den Teig anheben und auflockern.

bähen

Bayrisch/österreichisch für "toasten", "rösten"

Bain marie

Beheizbares Wasserbad, in dem Saucen und Speisen mitsamt ihrer Behältnisse warm gehalten werden können.

Baiser

Gezuckerter, hart gebackener Ei-Schnee. Wird oft mit Sahne oder Früchten gefüllt serviert.

bardieren

Einrollen von Fleisch in dünne Speckscheiben, um das Austrocknen während des Garens zu verhindern.

Bâtonetts

Gemüsestäbchen (ca. 3-4 cm lang)

Béchamel

Helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl

begießen

Übergießen mit Flüssigkeit oder Saucen

Beignets

Durch Teig gezogene oder damit komplett umhüllte, frittierte bzw. ausgebackene Obststücke oder -scheiben

beizen

Einlegen von Lebensmitteln in Gewürze, Aromen und Öle (vgl.: "marinieren")

beträufeln

Dezent mit etwas Flüssigkeitstropfen benetzen

Beurre manié

Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter

binden

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe dicklfüssig machen (vgl.: "sämig machen").

blanchieren

Lebensmittel nur kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen (vgl.: "abbrühen"). Meist folgt dem Blanchieren das Abschrecken, um Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe zu schonen.

blaukochen

Garmethode für die Zubereitung von Fischen mit Haut (z.B. Aal, Forelle oder Karpfen), deren Haut durch das Kochen in Essigwasser einen zarten Blauschimmer bekommt.

blindbacken

Vorbacken von Teigformen, die erst später (kalt) gefüllt werden sollen. Statt des späteren Inhalts wird der Teig innen mit Backpapier ausgelegt und mit hitzeunempfindliche Erbsen oder Kirschkerne gefüllt. So kann der Teig in die Form aufgehen.

Bouquet garni

Kräutermischung aus Frankreich, bestehend aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian und einem frischen Lorbeerblatt.

braisieren

Fleisch in einer Brühe schmoren

braten

Offene Zubereitung von Speisen unter großer Hitze mit dem Ziel, dass die Oberfläche eine aromatische, knusprige Kruste bildet.

Bratenfond / Bratensatz

Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.

Bräter

Hochwandiger Topf mit Deckel zum Braten und Schmoren

bridieren

Binden und Formen von Geflügel, Fisch, Fleisch oder Wild mit Hilfe von Garn, Stäben oder Klammern, damit beim Garen die Form erhalten bleibt

Brunoise

in feine Würfel geschnittenes Gemüse

Butter klären

Butter erhitzen, bis diese flüssig wird und sich die Molke abscheidet, um Butterschmalz zu gewinnen, das stärker erhitzt werden kann

buttern

Mit Butter bestreichen, einfetten