Bezeichnung | Erläuterung |
a point | Knapp durchgebraten, "auf den Punkt" gebraten |
Abattis | Bezeichnet in der Küche minderwertige Fleischabschnitte wie Hals, Kopf, Flügel, Magen, etc. |
abbrennen | Das Entfernen der Flaumfedern des Geflügels über offener Flamme |
abbrühen | Mit kochendem Wasser übergiessen |
abfetten | Das Fett von Suppen oder Saucen abschöpfen |
abhängen | Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch eine hängende Lagerung mürbe bzw. schmackhafter machen. Während des Hängens entwickeln sich Enzyme, die für die sog. "Fleischreifung" sorgen |
abhäuten | Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch |
abkühlen | Übergiessen von gekochtem oder blanchiertem Kochgut mit kaltem Wasser (vgl.: "abschrecken") |
ablöschen | Den heißen Topfinhalt (in der Regel Braten) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren, um den Röstvorgang zu stoppen bzw. den Bratenrückstand zu lösen. |
abschäumen | Abschöpfen des aufschäumenden Eiweißes, das sich beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren auf der Oberfläche entsteht |
abschlagen | Einen Teig kräftig auf die Unterlage werfen (efeteig, der schon gegangen ist, verliert so seine Blasen und wird dadurch feinporiger) |
abschmecken | Speisen durch Zugabe von Gewürzen und Aromen verfeinern. (vgl.: "degustieren") |
abschmelzen | Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergießen |
abschrecken | Schnelles Abkühlen heißer Speisen mit Eiswasser. Vermeidet das Verkleben z.B. von Nudeln und unterbricht den Garprozess im Gemüse |
abseihen | Aussieben der festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe |
absengen, abbrennen | s. "abbrennen" |
absetzen | Unerwünschtes Trennen der Fette (z.B. Butter) in Saucen und Suppen durch zu große Hitze |
abstehen lassen | Gewolltes Ruhen von zubereiteten Speisen nach dem Garprozess |
abziehen |
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al dente | = "bissfest". Gilt in der Regel für Nudeln und bezeichnet, dass der Kern gerade durchgekocht und noch nicht weich ist |
anbraten | Das Zubereiten von Fleisch, Zwiebeln o.Ä. in Öl/Fett unter großer Hitze. Beim Fleisch verschließen sich so die Poren, so dass kein Saft mehr austreten kann und das Fleisch saftig bleibt. Bei Zwiebeln sollte die Hitze reduziert werden, damit sie nicht bitter werden. |
andünsten | Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett oder Wasserdampf erhitzen, ohne dass es dabei bräunt. |
angiessen | Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen, um durch Rühren den Bodensatz zu lösen |
anlaufen lassen | Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt. |
anrösten | In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. |
ansäuern | Mit Zitronensaft oder Essig versetzen. |
anschwitzen | Mehl oder Brotkrümel in heissem Fett unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt. |
anstechen | Bei Kuchen mit einer Kochnadel oder einem Zahnstocher testen, ob der Kuchen durch ist: klebt nach dem Herausziehen noch Teig daran, ist der Kuchen im Inneren noch teigig |
ansteifen | Anbraten von Fleisch bei geringer Hitze in wenig Fett, damit sich die Poren schließen, ohne dass eine Bräunung entsteht |
aprikotieren | Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser, passierter Aprikosenkonfitüre als Untergrund für eine Glasur |
Appareil | Fertige Masse |
Aromaten | In der Küche Bezeichnung für Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse |
arrosieren | Begiessen eines Bratens |
Aspik | Aus Gelatine oder gelierstoffreichen Fleischteilen hergestellte, klare Masse zum Überziehen von kalten Speisen |
assaisonner | Würzen von Speisen |
aufgiessen | Zufügen von Flüssigkeit nach dem Anbraten bzw. Anrösten, um entweder den Inhalt bei geringerer Hitze weich zu dünsten oder Suppen/Saucen zu verlängern |
Aufguss | Übergießen von Aromaträgern (Tee, Kaffee, Gewürze, ...) mit einer heißen Flüssigkeit |
aufkochen | Erhitzen des Inhalts, bis die Flüssigkeit sprudeln kocht |
aufmontieren | Vorsichtig mit dem Schneebesen untermischen |
aufschäumen | Erhitzen, bis Schaum entsteht. |
aufschlagen | Verschiedene Zutaten miteinander vermengen und so lange mit einem Mixer oder Schneebesen rühren, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmässig dickflüssig ist. |
ausbacken | Etwas in heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (vgl.: "frittieren") |
ausbeinen | Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel. |
ausfuttern / auskleiden | Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmässig bedeckt sind. |
auslassen | Erhitzen von fetthaltigen Lebensmitteln, bei denen so das Fett austritt |
auslegen | z.B. Backform mit Backpapier auskleiden |
ausnehmen | Eingeweide entfernen |
ausradeln | Eine Teigform mit dem Teigrad ausschneiden |
ausrollen | Den Teig mit einem Nudelholz gleichmässig glattrollen. |
ausschlagen | Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser langsam in Ei-Schnee einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird. |
ausstechen | Lebensmitteln mit Prägeformen ausstanzen |
ausstreichen | Form mit Fett oder Öl ausstreiche |
auswalken / auswallen | s. "ausrollen" |