Bezeichnung

Erläuterung

a point

Knapp durchgebraten, "auf den Punkt" gebraten

Abattis

Bezeichnet in der Küche minderwertige Fleischabschnitte wie Hals, Kopf, Flügel, Magen, etc.

abbrennen

Das Entfernen der Flaumfedern des Geflügels über offener Flamme

abbrühen

Mit kochendem Wasser übergiessen

abfetten

Das Fett von Suppen oder Saucen abschöpfen

abhängen

Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch eine hängende Lagerung mürbe bzw. schmackhafter machen. Während des Hängens entwickeln sich Enzyme, die für die sog. "Fleischreifung" sorgen

abhäuten

Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch

abkühlen

Übergiessen von gekochtem oder blanchiertem Kochgut mit kaltem Wasser (vgl.: "abschrecken")

ablöschen

Den heißen Topfinhalt (in der Regel Braten) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren, um den Röstvorgang zu stoppen bzw. den Bratenrückstand zu lösen.

abschäumen

Abschöpfen des aufschäumenden Eiweißes, das sich beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren auf der Oberfläche entsteht

abschlagen

Einen Teig kräftig auf die Unterlage werfen (efeteig, der schon gegangen ist, verliert so seine Blasen und wird dadurch feinporiger)

abschmecken

Speisen durch Zugabe von Gewürzen und Aromen verfeinern. (vgl.: "degustieren")

abschmelzen

Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergießen

abschrecken

Schnelles Abkühlen heißer Speisen mit Eiswasser. Vermeidet das Verkleben z.B. von Nudeln und unterbricht den Garprozess im Gemüse

abseihen

Aussieben der festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe

absengen, abbrennen

s. "abbrennen"

absetzen

Unerwünschtes Trennen der Fette (z.B. Butter) in Saucen und Suppen durch zu große Hitze

abstehen lassen

Gewolltes Ruhen von zubereiteten Speisen nach dem Garprozess

abziehen

• Haut eines Tieres entfernen
• siehe auch unter Binden

al dente

= "bissfest". Gilt in der Regel für Nudeln und bezeichnet, dass der Kern gerade durchgekocht und noch nicht weich ist

anbraten

Das Zubereiten von Fleisch, Zwiebeln o.Ä. in Öl/Fett unter großer Hitze. Beim Fleisch verschließen sich so die Poren, so dass kein Saft mehr austreten kann und das Fleisch saftig bleibt. Bei Zwiebeln sollte die Hitze reduziert werden, damit sie nicht bitter werden.

andünsten

Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett oder Wasserdampf erhitzen, ohne dass es dabei bräunt.

angiessen

Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen, um durch Rühren den Bodensatz zu lösen

anlaufen lassen

Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt.

anrösten

In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.

ansäuern

Mit Zitronensaft oder Essig versetzen.

anschwitzen

Mehl oder Brotkrümel in heissem Fett unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt.

anstechen

Bei Kuchen mit einer Kochnadel oder einem Zahnstocher testen, ob der Kuchen durch ist: klebt nach dem Herausziehen noch Teig daran, ist der Kuchen im Inneren noch teigig

ansteifen

Anbraten von Fleisch bei geringer Hitze in wenig Fett, damit sich die Poren schließen, ohne dass eine Bräunung entsteht

aprikotieren

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser, passierter Aprikosenkonfitüre als Untergrund für eine Glasur

Appareil

Fertige Masse

Aromaten

In der Küche Bezeichnung für Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse

arrosieren

Begiessen eines Bratens

Aspik

Aus Gelatine oder gelierstoffreichen Fleischteilen hergestellte, klare Masse zum Überziehen von kalten Speisen

assaisonner

Würzen von Speisen

aufgiessen

Zufügen von Flüssigkeit nach dem Anbraten bzw. Anrösten, um entweder den Inhalt bei geringerer Hitze weich zu dünsten oder Suppen/Saucen zu verlängern

Aufguss

Übergießen von Aromaträgern (Tee, Kaffee, Gewürze, ...) mit einer heißen Flüssigkeit

aufkochen

Erhitzen des Inhalts, bis die Flüssigkeit sprudeln kocht

aufmontieren

Vorsichtig mit dem Schneebesen untermischen

aufschäumen

Erhitzen, bis Schaum entsteht.

aufschlagen

Verschiedene Zutaten miteinander vermengen und so lange mit einem Mixer oder Schneebesen rühren, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmässig dickflüssig ist.

ausbacken

Etwas in heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (vgl.: "frittieren")

ausbeinen

Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.

ausfuttern / auskleiden

Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmässig bedeckt sind.

auslassen

Erhitzen von fetthaltigen Lebensmitteln, bei denen so das Fett austritt

auslegen

z.B. Backform mit Backpapier auskleiden

ausnehmen

Eingeweide entfernen

ausradeln

Eine Teigform mit dem Teigrad ausschneiden

ausrollen

Den Teig mit einem Nudelholz gleichmässig glattrollen.

ausschlagen

Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser langsam in Ei-Schnee einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird.

ausstechen

Lebensmitteln mit Prägeformen ausstanzen

ausstreichen

Form mit Fett oder Öl ausstreiche

auswalken / auswallen

s. "ausrollen"